しあわせレシピ

手作りお味噌

2014.12.11更新 - カテゴリ[]

手作りお味噌

材料

・大豆(乾燥)・・・500g
・生米麹・・・1㎏
・塩・・・250g
・焼酎、または、ホワイトリカー・・・適量

・味噌を入れる容器・・・1個
*不透明なものをご用意ください。
今回は、容量3.5リットル容器を使用しました。

作り方

1、大豆を軽く洗い、大きめのボウルに入れます。たっぷりの水を加えて、一晩浸します。

miso9.jpg2、1をざるにあげ、鍋に移します。大豆がひたひたになるくらいまで水を加えて、弱火で3~4時間煮ます。
*圧力鍋の場合は、20~30分加圧して煮ます。

3、2が親指と小指でつまんでつぶれるくらいの柔らかさになったらざるにあげ、ゆで汁と大豆に分けます。
大豆は、ひと肌になるくらいまで冷まします。
*ゆで汁は、型さ調整に使うため、捨てないでください。

miso5.jpg4、厚めのビニール袋、または、ビニール袋を2枚重ねにしたものの中に3の大豆を入れ、手でしっかりつぶします。

 

 

5、きれいに清掃し、焼酎、または、ホワイトリカーを霧吹きし消毒した台に4を出します。
ひとまとめにし、ゆで汁を加えながら固さを調節します。
目安は、耳たぶくらいの固さです。

miso7.jpg6、麹をボウルに入れ、塊がある場合はほぐしておきます。
そこへ、塩を加えてまんべんなく混ぜます。

 

 

miso3.jpgmiso4.jpg7、5を台の上で丸く土手を作り、中央に6を入れてムラなく混ぜます。

 

miso2.jpg8、適量を手に取り、空気を抜くように丸めて「味噌玉」を作ります。

 

 

 

miso1.jpg9、容器の内側に焼酎、または、ホワイトリカーを霧吹きし、消毒します。
そこへ、手で押さえて空気を抜きながら入れます。

10、全部入れ終わったら、表面を平らにならします。

miso10.jpg11、10の表面に焼酎、または、ホワイトリカーを霧吹きして消毒し、ラップでぴったり覆います。
できるだけ空気が入らないように、ぴったりとラップしてください。

12、ふたをして、温度変化の少ない冷暗所で発酵・熟成させます(6ヶ月間)。

発酵・熟成時の保管方法

お味噌を仕込んだ日から1ヶ月は、絶対にふたを開けないでください。
これは、麹菌をまんべんなく素材にいきわたらせるためです。途中で開けると、うまくできない可能性があります。
仕込み日から1か月後にふたを開けてみて、カビのチェックを行います。
白いカビは問題ありませんが、『赤・黒・緑・青』といった色のカビは除去する必要があります。カビの生えている部分だけラップを開け、スプーン等でカビを取ります。
焼酎、または、ホワイトリカーで消毒をしてから、空気が入らないようにラップを戻します。
これを1か月ごとに行い、6か月後に味見をしてみます。お好みの味になっていたら保管場所を冷蔵庫に移し、手作りお味噌をお楽しみください。