材料

・豚肩ロース肉（ブロック）…600g
・岩塩…20g
・黒胡椒…適量
・ローズマリー…適量
・タイム…適量

作り方

1、岩塩に粗挽きの黒胡椒（目安としては5gくらい）やローズマリー、タイムをあらかじめ混ぜておきます。ローズマリー、タイムは乾燥のものでも生のものでもよいですが、生の方が香りが強いので少なめにしましょう。

2、肩ロースに1をまんべんなくつけ、馴染ませます。これをラップに巻き、ビニール袋に入れて冷蔵庫で2～3日、熟成させます。

3、3日熟成させた状態がこのような感じです。余分な水分が出て、肉が締まります。たこ糸を巻いて形を整えます。糸を巻くのは、熱を通したときに肉の曲がりを防ぎ、形よく仕上げるためなので、巻かなくても大丈夫です。

4、鍋に肉がかぶる量のお湯を沸騰させておき、肉を入れます。セロリの葉の部分やパセリの軸などの香味野菜があれば、ゆでるときに鍋に入れると、香りがよくなります。

5、火を弱火に絞り、70度～80度の温度で50分くらいゆでます。高い温度でゆでると肉がパサつきます。しっとりと仕上げるためにはこのくらいの温度でゆでましょう。肉の中心が70度を超えれば、火は通ります。引き上げて、串をさし透明な肉汁が出るようになれば大丈夫です。

6、粗熱をとったら、糸を外してスライスしお皿に盛り付けます。