ひだまりCafe

岡谷酸素社員によるブログ。
日々のようすをお伝えします

発酵食品のあれこれ

2015.06.29更新 - カテゴリ[]

ひだまりCafeにて、手作りお味噌の紹介をしておりますが、お味噌などの発酵食品は体にどんな効果があるのでしょうか?チーズ、納豆、キムチ・・・「独特のにおいや酸味があってちょっと苦手・・・」という方もいらっしゃるかもしれません。実は、発酵食品には3つの素敵なパワーがあるんです。

*①体によい栄養が増える*
食品が発酵すると、微生物の働きにより栄養素やその効果が変化します。例えば、納豆の場合は「ナットーキナーゼ」という成分が生まれ、血流を良くする働きがあります。またヨーグルトは、酵素の働きによって牛乳よりもカルシウムを吸収しやすくなっています。

*②風味豊かになる*
微生物の働きにより、独特の風味が増加します。これはグルタミン酸をはじめとするうまみ成分が増えているからです。醤油や味噌の独特の香りや味も、発酵が生み出したものなのです。

*③保存性が高まる*
発酵は、食品の保存性を高める加工法です。発酵作用のある微生物には、ほかの微生物の繁殖をおさえる作用があります。この作用によって、生の状態の食品よりも長い期間保存することが可能です。

*日本の食卓を支える麹*
「麹」とは、米や麦、大豆などの穀物や精白するときにできた糠などに、コウジカビなど食品発酵に有効な微生物を繁殖させたもののことです。主に、味噌やしょうゆ、みりんといった調味料や泡盛、清酒などが麹から作れられています。麹の歴史は古く、日本書紀に清酒の原型が載っており、この頃から麹があったのではないかといわれています。このように、麹は古くから日本の食卓を支えてきた、伝統的な発酵食品といえます。

*甘酒の豆知識*
甘酒にはブドウ糖、ビタミン、アミノ酸などの人に必要な栄養がたくさん含まれていて「飲む点滴」といわれています。そのため、江戸時代から暑気払い・夏バテ防止のために飲まれていました。暑さが厳しいこれからの時季は、ひんやり冷やした甘酒を飲んで乗り切りましょう。