ひだまりCafe

岡谷酸素社員によるブログ。
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お味噌についての豆知識

2014.09.18更新 - カテゴリ[]

だんだんと朝晩の冷え込みが厳しくなってきました。これから厳寒の冬がやってくると思うとちょっぴり憂鬱です。
さて、最近は塩麹などの発酵食品が注目を集めています。お味噌をご家庭で作る方も増えているようです。
冬はお味噌を作るのに最適な季節。今回は、お味噌についてご紹介します!

*お味噌とは*
お味噌は、蒸した大豆に米・麦・大豆などの麹と塩を混ぜて醗酵させた醗酵調味料のことです。
地域によって様々な味噌があり、麹の種類によって、米味噌・麦味噌・豆味噌があります。
味も「甘口」「辛口」、色は「白」「淡色」「赤」の区別があります。

*お味噌の歴史*
味噌のルーツは中国大陸や朝鮮半島から伝来した「醤(しょう)」が始まりです。701年の大宝律令よると「醤院」という場所で醤を作っており、その中の「未醤(みしょう)」が日本の味噌の原点といわれています。
当時は高級なもので、宮中で食されていました。鎌倉時代になると、禅寺から味噌汁として広まり、「一汁一菜」という武士の食事に取り入られました。
室町時代には、各地で味噌が発達し、調味料というより保存食として用いられるようになっていきます。
戦国時代になると兵糧として利用され、江戸時代になってからは現在のような調味料としてお味噌が使われるようになり、各地の気候・風土によって様々な味噌ができました。

*お味噌の効能*
昔から「味噌は医者いらず」といわれるほど、味噌は健康に欠かせない調味料です。1日1杯の味噌汁を飲むことで、がんの予防効果や高血圧、動脈硬化などの心臓疾患による死亡率が低くなるというデータがあります。また、大豆が発酵熟成するときに出来るサポニン・レシチンに老化防止や抗酸化作用があり、味噌の中のコウジ酸には美白効果があります。味噌に含まれる食物繊維や微生物が腸内環境を整え、血中コレステロールを下げたりピロリ菌を抑制する力もあります。

*おいしいお味噌の選び方*
「国産の原料で作られたもの」「甘味料やアミノ酸などの添加物が入っていないもの」「加熱殺菌されていない生の味噌」がよりおいしいといわれています。仕込みのあと加温などで発酵を早めて作った速醸味噌より、伝統的な製法で発酵・熟成させた「天然醸造」・「天然熟成」のものの方が味噌本来の旨みや香りがあり、おいしい味噌です。
だし入りの味噌は、味噌に添加したエキス類が、コウジ菌の出す酵素により分解されてしまわないように加熱処理しているため、味噌汁を作るにはとても便利ですが、野菜や肉、魚などを漬け込むときには、加熱処理をしていない生のものがおすすめです。